Альтернатива окрошке и холодному борщу: что советуют есть в жару немецкие эксперты

Альтернатива окрошке и холодному борщу 

Заряд энергии без перегрева организма: как получают его в Европе? Одним мороженым в жару явно не обойтись. Вот несколько рецептов "прохладительных" блюд от немецких экспертов.

Говорят, что в жаркую погоду аппетит убавляется. Так это или нет, но стоять у плиты, над кипящими кастрюлями, в жару в любом случае не хочется никому. К счастью, вариантов буквально холодной или почти холодной кухни во всех странах имеется предостаточно. Украинским холодным борщом или русской окрошкой меню не ограничивается.

Справедливости ради заметим, что эксперты правильного питания высказываются против употребления очень холодных и только холодных блюд: они влияют на наш организм не самым лучшим образом. Так, еще в раннем Средневековье знаменитая монахиня-просветительница Хильдегарда Бингенская (Hildegardvon Bingen) призывала к разумному чередованию холодного и горячего, поддерживая естественное равновесие организма.

К советам просветителей кулинары прислушиваются. Но несмотря на это (а, может быть, именно поэтому), в немецкой кухне есть множество специальных блюд летней кухни, причем в каждом регионе - свои.

Страна вечнозеленых салатов

Есть: правда, общее для всей Германии: здесь везде очень любят салаты, и прежде всего - салаты зеленые. То есть готовят их из всевозможных видов зелени: от латука, кресс-салата и валерианеллы с ореховым привкусом до молодых листьев шпината и терпко-пряной рукколы. 

Заправляют эти салаты не майонезом, а всевозможными легкими заправками, основу которых составляют уксус и растительное масло или йогурт. Масло может быть оливковым, репейным, рапсовым, ореховым, льняным, кунжутным, тыквенным... Не менее богат и выбор уксусных вариантов: винный красный или светлый, ароматизированный травами, ягодами или фруктами, уксус-бальзам.

Особого внимания именно в жаркое время заслуживает кисло-молочный вариант салатной заправки, советует диетолог Зильке Рестемайер (Silke Restemeyer) из Германского общества здорового питания. Йогурт, сыворотка, простокваша или пахта со сладкой (фрукты, ягоды) или слегка острой (горчица) нотой освежают и благотворно сказываются на общем тонусе организма, подчеркивает эксперт.

Кстати, экономить на соусе не следует. Как своеобразный густой суп едят салат в южных регионах Германии, приправив его мелко порубленной петрушкой, зеленым лучком и мелиссой. К салату жители Баварии подают на стол тонко нарезанные ломтики сырокопченой колбасы или окорока.

Северяне вместо колбасы предпочитают рыбу: копченую, маринованную, соленую или жареную, но всегда - холодном виде. Важно подобрать ей правильное "сопровождение". По мнению жителей северного побережья Германии, к рыбе лучше всего подходят салаты из картофеля и свеклы. Отваренную свеклу нарезают ломтиками, снова опускают в свекольный отвар, приправленный уксусом, медом и мелко порубленным свежим укропом. Такой салат-суп едят ложкой.

Суп, творог и йогурт

Холодные супы, а также сыры и творог во всех его проявлениях – излюбленные летние блюда традиционной немецкой кухни. Популярный в Германии творог - Frischkäse или Topfenв Баварии - это нежная творожная масса, которую можно использовать, так сказать, в первозданном виде, добавить в салат, сдобрить пряностями и намазать на ломтик черного хлеба или, быстро превратить в десерт, смешав с фруктами, йогуртом или сливками и ложкой минеральной воды (для особой "воздушности").

Творог - чаще всего вместе с йогуртом - добавляют и в холодные супы, превращенные в пюре. Например, в суп-пюре из свежих огурцов и нескольких листочков мяты. Или суп из помидоров, предварительно тушеных с чесноком и луком, и базилика. Перед подачей на стол супы желательно оставить в холодильнике на пару часов. Более сытным супчик будет, если в него добавить, например, размоченный в пиве чуть зачерствевший хлеб, протертый через сито.

Еще один вариант традиционного летнего блюда - чечевичный супчик. Готовить его лучше из красного или желтого сортов чечевицы. Ее необходимо сварить, откинуть на дуршлаг, затем протереть со свежими огурцами (серединку огурцов удалить), чесноком и острым перчиком, предварительно обжаренными и охлажденными, сдобрить пряностями, гарнировать мелко порубленной петрушкой. Заряд энергии - без перегрева организма! - обеспечен.

А на десерт?

Немцы – известные любители сладкого завершения трапезы, даже в знойный летний день. И тут, как уже говорилось, на помощь приходят фруктовые варианты творожно-молочных смесей. Самый популярный – ягодный, с ароматной клубникой. А если к нему добавить кукурузные хлопья и немного орехов, то обед (а также завтрак и ужин) можно начать прямо с десерта.

Для тех же, кто успел насытиться салатом и супом, имеется традиционно летний послеобеденный напиток: холодный кофе с "киршвассер" (Kirschwasser) - знаменитой вишневой наливкой из Шварцвальда.

Автор: Инга Ваннер

***

Немецкие деликатесы

Немецкий сыр

Начнем с немецких сыров. Может быть, они не так знамениты, как французские или швейцарские, но и в Германии есть чем порадовать сыроманов. Знак сертификации региональных продуктов Евросоюза выдан на восемь сортов, в том числе - на сыр из горного региона Альгой (Allgäuer Bergkäse), гольштейнский тильзитер (Holsteiner Tilsiter) и полупрозрачный сыр - гессенский хандкезе (Hessischer Handkäse).

Мясные деликатесы

Самую известную немецкую ветчину делают в Шварцвальде, причем, уже почти 300 лет! Сертификат ЕС, защищающий название Schwarzwälder Schinken, здешние производители получили в 1997 году. Пару лет назад они даже открыли Музей шварцвальдской ветчины. Среди других назовем также окорок на кости из Вестфалии (Westfälischer Knochenschinken) и окорок по-крестьянски из Гольштейна (Holsteiner Katenschinken).

Немецкие колбасы

Всего же в этом списке значится сейчас полтора десятка региональных мясных продуктов из Германии. Например, кровяная колбаса с кусочками жира из Рейнской области (Flönz), твердая копченая колбаса из Айхсфельда (Eichsfelder Feldgieker), нюрнбергские сосиски для жарки (Nürnberger Rostbratwürste) или изображенная на фотографии тюрингская кровяная или красная колбаса (Thüringer Rotwurst).

Баварский брецель

Следующий пункт программы - хлеб насущный, вернее - баварский крендель (Bayerische Brezel). Пекут их повсюду в Германии, но знак регионального деликатеса присвоен тем, которые делают в Баварии - там, где их когда-то придумали. Аппетитные брецели, конечно же, были на столах, когда летом 2015 года здесь принимали участников саммита "большой семерки".

Пумперникель

Немецкие пекарни производят более 300 сортов хлеба. Например, история ржаного пумперникеля из Вестфалии (Westfälischer Pumpernickel) насчитывает свыше четырехсот лет. В печи он должен находиться почти сутки. Часто продается в жестяных банках и может долго храниться. Он полезен и ускоряет пищеварение. Правда, название в переводе с вестфальского наречия означает "пукающий Николай"...

Немецкое пиво

Колбасой, сыром и хлебом запаслись. Теперь можно и нужно подумать о пиве. Географические знаки на данный момент получило восемь традиционных видов этого напитка и пивных регионов. Среди них кельнский кёльш (Kölsch), баварское пиво - в целом (Bayerisches Bier) и для Октоберфеста - в частности (Oktoberfestbier), а также пиво дортмундское (Dortmunder Bier) и пиво бременское (Bremer Bier).

Соленые огурчики

Солеными огурцами никого не удивишь, но в Германии есть особые огурцы почти с культовым статусом - Spreewälder Gurken, из главной немецкой огуречной кадушки - Шпреевальда. Этого регион, славящийся живописными каналами, называют "Немецкой Венецией". Его влажная и богатая гумусом почва идеально подходит для выращивания огурцов, а традиции промышленного консервирования зародились в середине XIX века.

Немецкий сидр

Бутылка вина - подарок распространенный. В Германии выбор большой, например, из подвалов мозельских или баденских виноделов. Однако знак соответствия ЕС присвоили пока лишь яблочному вину из Гессена (Hessischer Apfelwein). Ebbelwoi, как его называют во Франкфурте-на-Майне, подают в таких традиционных кувшинах. Здесь этот местный сидр является настоящим народным напитком.

Льняное масло

Льняное масло считается очень важным продуктом для здоровья благодаря большому количеству ценных полиненасыщенных жирных кислот омега-3 и омега-6. Один из традиционных регионов его производства в Германии - Лаузиц (Lausitz), он же Лужица. Лужицкое льняное масло (Lausitzer Leinöl) входит не только в список деликатесов Саксонии, но и получило знак регионального соответствия ЕС.

Ахенские пряники

Говорим "Ахен", подразумеваем "пряники" (Aachener Printen). Считается, что в этом древнем немецком городе они появились в XV веке, а секрет их приготовления привезли сюда медных дел мастера из соседних регионов, расположенных на территории современной Бельгии. Эти пряники считаются традиционным лакомством на Рождество, но выпускают и продают их здесь круглый год.

Дрезденский штолен

Рождественский кекс из Дрездена (Dresdner Christstollen) также является зарегистрированной в Евросоюзе географической маркой. Производят эти кексы вручную на местных предприятиях, входящих в специальное объединение. Первое письменное упоминание датировано 1474 годом, но в нем речь шла о постной выпечке. Использовать масло для его приготовления папа римский разрешил саксонцам в 1491 году.

Баумкухен из Зальцведеля

Такие пироги выпекают во многих местах Германии - слой за слоем на вращающемся валике. Разрез напоминает годовые кольца деревьев, отсюда название баумкухен (Baumkuchen), то есть буквально - "дерево-пирог". Первый немецкий рецепт был записан в 1450 году. В Средние века подавали на свадьбах патрициев. В список ЕС включен пирог, который выпекают в городе Зальцведель (Salzwedeler Baumkuchen).

Автор: Максим Нелюбин