Вредит ли мозгу вегетарианство?

Разделенные питанием

Среди диетологов переполох. Он разгорелся из-за научной публикации, где утверждается: диета, основанная на растительной пище, грозит… последствиями для мозга!

Доклад в специализированном журнале c длинным названием BMJ Nutrition, Prevention and Health уже цитируется на все лады и, кажется, успел обидеть веганов, да и не только их. Итак, знакомьтесь — холин. Именно о нем беспокоится в своем докладе британка доктор Эмма Дербшир. Холин относится к витаминной группе В и важен для мозга, особенно во время внутриутробного развития. Где этот холин взять? Тут просто: яйца, говядина и птица, молоко, рыба. Также он содержится (хотя и не в таком количестве) в орехах, бобах или, например, в брокколи. Согласно рекомендациям, в день нужно потреблять 425 миллиграммов холина для женщин и 550 — для мужчин, и вот здесь — самый пугающий вывод исследования: согласно национальным опросам, проведенным в Северной Америке, Австралии и Европе, в среднем люди… недополучают это вещество! На фоне нынешней моды на растительную пищу о холине забывать нельзя, отмечает Дербшир, а заодно адресует свое беспокойство британским официальным лицам.

Кажется, что тут спорить? Однако исследование Дербшир буквально всколыхнуло мир — опровержения следуют одно за другим. Ну, например, профессор Том Сандрес из Королевского колледжа Лондона утверждает: «Нет никаких оснований предполагать, что растительная диета может повредить развитию мозга». А доктор Гарт Девис, врач, специализирующийся на похудении, и известный защитник такой диеты, еще более категоричен: это, мол, очевидная интрига со стороны производителей мяса и яиц, испуганных переменами в спросе на их продукцию. Автору доклада, Эмме Дербшир, даже припомнили, что она входит в Meat Advisory Panel — группу экспертов, занимающихся распространением информации о красном мясе и его роли в здоровом питании.

Почему исследование вызвало такой резонанс? Ответ лежит на поверхности: на Западе новая мода — диета, основанная на растительной пище (или, по-английски, plant-based diet). По сути, это то же вегетарианство, только «помягче» — мясо можно иногда поесть. Сторонников новой диеты уже окрестили «флекситарианцами» (от слова flexible — гибкий), а их число постоянно растет. По данным The Economist со ссылкой на исследовательскую группу Nielsen: только в США продажи еды, попадающей в категорию «растительной», за год, к июню 2018-го, выросли на 20 процентов! И вот уже «Макдоналдс» в скандинавских странах предлагает покупателям «МакВеган», а, к примеру, сеть ресторанов TGI Fridays в США включила в меню вегетарианские бургеры. Подключились лидеры мнений: например, влиятельный Эрик Шмидт, экс-председатель совета директоров Google, уже заявил, что растительные заменители мяса — одна из важнейших технологий будущего! А Кристиана Фигерес, дипломат из Коста-Рики, известная своей борьбой с глобальными изменениями климата, и вовсе радикальна.

— Что вы скажете, если в ближайшие 10–15 лет рестораны станут относиться к мясоедам так же, как к курильщикам? — цитируют ее в СМИ.— Хотят есть мясо? Пусть делают это за пределами ресторана.

Ну как тут не вдохновиться! Однако больше всего шума наделала общемировая кампания под эгидой EAT — некоммерческой организации, чья цель — подтолкнуть перемены в питании. Да еще и в партнерстве с авторитетнейшим научным журналом The Lancet. Амбициозно! Активисты озабочены издержками производства еды — тут и климатические изменения, и потеря биоразнообразия… В чем спасение? Как раз в той самой растительной диете! Не случайно 57 процентов миллениалов придерживаются различных новомодных диет, из них 44 процента делают это ради окружающей среды!

А вот и вовсе неожиданный поворот: согласно свежему исследованию, опубликованному в журнале PLoS One, многие владельцы домашних животных сегодня… хотели бы перевести питомцев на растительную диету! Единодушие? Отнюдь! Не все ученые в восторге от столь крутого виража в гастрономических привычках: в январе этого года в издании The Conversation вышла статья двух западных специалистов — Мартина Коэна из Университета Хартфордшира (Великобритания) и Фредерика Леруа, профессора диетологии и биотехнологии Брюссельского свободного университета (VUB, Бельгия). Заголовок провокативный: «Почему не все должны быть веганами». «Огонек» связался с одним из авторов работы, Фредериком Леруа, чтобы выяснить: а собственно, почему?

— Веганские диеты в основном являются «ограничительными», то есть подразумевают отказ от целых пищевых групп (вроде молока, яиц, мяса, рыбы),— объясняет эксперт.— Все вместе это содержит многие элементы, включая железо, цинк, селен, кальций, витамин А, D, B6, B12, холин, креатин, незаменимые длинноцепочные жирные кислоты и так далее, нехватка которых — повод для беспокойства. Таким образом, веганские диеты требуют тщательного планирования, знаний в области питания и употребления добавок. Нет причины полагать, что они лучше для здоровья. Как раз наоборот: именно потому, что в этих диетах столько ограничений, они сильно отличаются от нашей эволюционной диеты, и существует опасность недополучить какие-то важные элементы.

Оказывается, с наибольшей осторожностью к веганским диетам стоит подходить так называемым уязвимым группам. Например, для пожилых людей необходим качественный протеин, чтобы бороться с потерей мышечной массы, и еда, богатая питательными веществами, потребность в которых у них растет. В свою очередь, у беременных женщин-веганов с большей вероятностью может возникнуть нехватка омега-3 жирных кислот и витамина B12, а ведь от них зависит развитие плода. В научной литературе, как отмечает эксперт, известны примеры, когда дети, родившиеся у матерей-веганов, имели проблемы со здоровьем, вроде гиперпаратиреоза (заболевание эндокринной системы), церебральной атрофии и еще целого букета неприятных недугов.

Фредерик сетует: сегодня стало модным винить животную пищу в том, что она провоцирует хронические болезни. Однако, по его словам, это не так! Вопреки утверждениям веганов, молочные продукты как раз хорошо влияют на здоровье, а нападки на красное мясо слабо аргументированы.

— Подведем итог. Диеты, в рамках которых можно есть все, до сих пор наилучший способ удовлетворить свои потребности в питательных веществах,— уверен Леруа.— Да и заботиться о здоровье не так уж сложно: нужно избегать пищевых продуктов высокой степени обработки (от чипсов до наггетсов и пакетированных супов.— «О»), рафинированных крахмалов, сахара и избыточного использования масла для жарки. Ну а что же холин? Эксперты «Огонька» подтверждают: он необходим для здоровья нервной системы и критически важен для развития мозга еще не родившегося ребенка.

— Потребность в нем можно удовлетворить в основном благодаря потреблению яиц,— считает, к примеру, Фредерик Леруа.— И так как холин содержится преимущественно в еде животного происхождения, вегетарианцы и веганы больше других рискуют его недополучить.

Кому верить? Возможно, ответ проще, чем кажется: собственному организму.

***

Экспертиза: Без пищевых подвигов

Давайте сразу определимся: ни сейчас, ни в ближайшем будущем становиться веганами нам не придется. Вегетарианство — вообще довольно специфическая система питания, чтобы следовать ей, нужна профессиональная помощь диетолога. На крайний случай — нужно хорошо разбираться в вопросе самому. Например, есть микроэлементы вроде витамина B12, которые не содержатся в растительной пище. Если вы веган, то вам необходимо потреблять их дополнительно, и об этом нужно знать. Так что диета, основанная на растительной пище, которая набирает все большую популярность в мире, она о другом. И ключевой вопрос в ней — вопрос баланса.

Зинаида Медведева, директор Национального исследовательского центра «Здоровое питание»: „Судите сами. По статистике, мы, россияне, серьезно переедаем мяса или, допустим, яиц даже по нашим собственным нормам. И одновременно у нас высокая смертность от сердечно-сосудистых заболеваний, мы на последнем месте по этому показателю среди европейских стран. В числе основных причин примерно в половине случаев — как раз неправильное питание. Что делать? Очевидно, что потребление животных жиров надо сбалансировать, так как человек получает их в большом количестве вместе с молочными и мясными продуктами. Например, по этому пути пошли финны в рамках проекта «Северная Карелия», проводившегося с 1973 по 1993 год: им удалось понизить потребление мяса и молока местными жителями и одновременно повысить потребление растительной пищи, к тому же стимулировать население на большую физическую активность. Результат — смертность в регионе упала в восемь раз! Ради такого, мне кажется, можно не поесть мяса раз в неделю.

Насколько это научно обоснованно? Скажу так: основные микроэлементы, необходимые для жизнедеятельности организма, действительно можно получить из растительной пищи. Допустим, мало кто знает, что в качественной пшенице содержится 20 процентов белка. Для сравнения: в куриной грудке его всего лишь 16 процентов на 100 граммов продукта. И это, кстати, очень любят подчеркивать итальянцы, когда рекламируют свою пасту. Однако важно понимать, что все хорошо в меру и пищевые подвиги никому не нужны. Допустим, та же растительная пища должна быть хорошего качества. Финны, к примеру, еще в 1970-е возродили цельнозерновой ржаной хлеб — сегодня его можно встретить в рационе любого местного жителя. К тому же важно разнообразие. Посмотрите на японцев: они потребляют примерно 50 различных продуктов в неделю. И для интереса посчитайте, сколько потребляете вы: вряд ли наберется больше 20.

Конечно, сейчас разрабатывается много продуктов, состав которых сбалансирован: допустим, молоко с добавкой витаминов. Или вот еще пример: один успешный американский стартап начал выпуск растительной пищи, которую невозможно отличить по вкусу от мяса. Однако не стоит ждать разнообразия лишь от производителей, за этим нужно следить самому. И даже о том, что есть надо не торопясь, в приятной компании и за хорошей беседой, не стоит забывать — эффект дает всегда положительный.“

Авторы: Кирилл Журенков, Мария Портнягина

https://www.kommersant.ru/doc/4065839

***

Приложение. Прокормить будущее: как изменится меню растущего человечества

Искусственное мясо, насекомые или водоросли? Возможно, в скором будущем меню в ресторане будет выглядеть именно так. Еда будущего — одна из важных тем экономического форума в Давосе, который состоялся на прошлой неделе. Что будем есть, выяснял "Огонек".

"Продовольственный кризис", "Синтетическая еда", "Доступность продуктов в будущем", "Жидкое золото: экономика воды" — все это темы давосских секций. Главная причина даже не тревоги, а паники — растущее население земного шара. К 2030 году оно может достичь 8,5 млрд человек, что потребует увеличить доступность продовольствия на 60 процентов. Второй тревожный фактор — климатические изменения, меняющие географию сельского хозяйства. Об этом говорится в недавнем докладе ученых из оксфордской программы "Еда будущего". "Нам необходимо производить больше еды, но 24 процента всех территорий, используемых под сельское хозяйство, истощены",— констатирует директор программы Чарльз Гадфрай.

"Производство пищи негативно влияет на окружающую среду,— продолжает Чарльз Гадфрай,— 30 процентов парниковых газов прямо или косвенно связаны с изготовлением продуктов питания. Из-за того, что производить еду становится сложнее, к 2050 году цены на продукты вырастут на 40 процентов. Если сработают негативные сценарии глобального потепления, они вырастут на 100 процентов".

Выход — производить более питательную еду с наименьшей затратой ресурсов. "Надо заменять животную пищу на растительную. Население Земли растет, и просто невозможно производить такое количество мяса",— пояснила "Огоньку" Зинаида Медведева, руководитель научно-исследовательского центра "Здоровое питание".

Хорошая новость: искусственное мясо уже на подходе. Котлета из пробирки — давняя мечта не только вегетарианцев, но и экологов. Ведь на производство таких бифштексов нужно гораздо меньше ресурсов, чем на то, чтобы вырастить целое животное. Если при откорме бычка на производство калории мяса приходится потратить 23 калории растительной пищи, то в пробирке — всего три. Воды для искусственной говядины требуется в 10 раз меньше, чем для натуральной, площадей — в 100 раз меньше. Это расчеты калифорнийской компании Memphis Meats, в планах которой — производство искусственно выращенной говядины, свинины и курятины.

Технология такова: у животных берутся мышечные стволовые клетки, а в пробирке из них выращивают полноценные мышцы. В феврале 2016 года калифорнийцы представили на суд общественности первый искусственный тефтель. Пока это дорогое удовольствие — 18 тысяч долларов за штуку. Но это уже гораздо лучше, чем первый в истории бургер из пробирки, выращенный в 2013 году в Голландии,— тот стоил 330 тысяч долларов. Теперь создатель того первого бургера Марк Пост основал компанию Mosa Meat и обещает через несколько лет выдавать на рынок котлеты по 11 долларов за штуку. Ключевая проблема такого мяса — отсутствие жира. Сами по себе мышечные волокна на вкус пресноваты, и что с этим делать, ученые пока не придумали.

Тем временем Морис Бенджаминсон из нью-йоркского колледжа Туро сумел вырастить в лабораторных условиях рыбное филе. Тут использовали другой подход, без всяких стволовых клеток: взяли филе золотой рыбки, поместили в специальный питательный раствор, в котором ткань начала расти.

Стартап "Невозможная еда" из Силиконовой долины специализируется на растительной пище, имитирующей мясо и сыр. Идея не нова, но глава компании Патрик Браун сделал ставку на научный подход. Придя к выводу, что за мясной вкус и аромат отвечают гемопротеины, он стал искать их в растениях и обнаружил в клубеньках сои. Эти вещества извлекают из сои и добавляют в растительный бургер, который в прошлом году вошел в меню четырех американских ресторанов.

О том, что искусственные бургеры — не фантазии, а гастрономическая реальность, свидетельствуют аппетиты корпорации Google, которая хотела купить стартап за 300 млн долларов. Браун от сделки отказался — 108 млн, необходимых для проекта, ему дали Билл Гейтс, Viking Global Investors, Horizons Ventures и другие инвесторы.

"Другое перспективное направление — водоросли,— говорит Зинаида Медведева.— В одной американской компании вывели новый вид водорослей, которые при жарке становятся очень похожи по вкусу на жареный бекон. Эта же компания уже начала производство спагетти из водорослей". Но еще более ценный кладезь питательных веществ — насекомые. В Китае, Юго-Восточной Азии и некоторых африканских странах это поняли уже давно, а в Европе так называемая энтомофагия не практиковалась. Но все, похоже, впереди. Четыре года назад группа ученых из голландского Университета Вагенингена выяснила, что по способности набирать вес на килограмм корма личинки мучного хрущака в четыре раза эффективнее коров. Правда, куры им почти не уступают. Зато от насекомых меньше парниковый эффект и им нужно куда меньше площади. А промышленный дизайнер Катарина Унгер представила концепт домашней мини-фермы по выращиванию съедобных личинок мух — домашнего источника дешевого протеина.

Впрочем, продукт, разработанный в 2013 году американским программистом Робом Райнхартом, освобождает нас от необходимости есть вообще. Достаточно развести и выпить чашку порошка под названием "Сойлент". Название получилось от объединения двух английских слов: soybean — соя и lentil — чечевица. Из чего на самом деле состоит порошок — коммерческая тайна. Роб утверждает, что в него входят все питательные элементы, необходимые человеку каждый день. Месяц он "сидел" на "Сойленте" и остался здоров и доволен жизнью. Правда, журналист The Guardian, который повторил эксперимент, жаловался на чувство голода, раздражительность и усталость. Но о том, что за порошковым питание будущее, свидетельствуют и продукты-конкуренты. Это, к примеру, органический коктейль Ambronite из измельченных ягод и орехов, но он гораздо дороже "соевого" счастья.

Новые продукты уже входят в жизнь, и, вполне вероятно, кому-то даже и понравятся. Продукт, разработанный в 2013 году американским программистом Робом Райнхартом, освобождает нас от необходимости есть вообще. Достаточно развести и выпить.

***

Экспертиза

Антонина Стародубова, доктор медицинских наук, заместитель директора ФГБУН "ФИЦ питания и биотехнологии"

Еда не любит перемен

Окружающая среда меняется, меняется образ жизни современного человека. Его потребность в энергии снижается. Поэтому наша цель — уменьшить энергетическую составляющую пищи, то есть калорийность. Снизить содержание в ней насыщенных жиров, трансжиров, соли и при этом сохранить все полезное: необходимые белки, витамины, микроэлементы. То есть пища должна меняться с изменением наших потребностей.

Если смотреть в будущее, когда дело дойдет до масштабного освоения космоса или морских глубин, то, возможно, там будет нужна совершенно другая пища и новые источники пищи. Еще академик Покровский в прошлом веке разработал порошковую пищу. Говорили о пище из таблетки, которую можно поместить, условно, в микроволновку и получить готовый обед. Были идеи специальных приспособлений в виде пластырей или чипов, которые определяют наши потребности и снабжают нужными пищевыми веществами (см. "Детали").

Но если говорить об обычной жизни, то все органы и системы человека должны полноценно функционировать в соответствии с их задачами. И пищеварительная и выделительная системы в том числе. Поэтому сейчас ВОЗ в своих рекомендациях потребление овощей и фруктов, богатых пищевыми волокнами, вынесла буквально на первые позиции.

И все-таки область питания довольно консервативна, еда не любит перемен, вернее, люди в еде консерваторы. Поэтому наш стол за последнее тысячелетие хотя и изменился, но значительно меньше, чем другие области жизни. Скорее всего, форма продуктов будет меняться в последнюю очередь. А вот содержание меняется заметно. Уже сейчас много говорится о специализированных пищевых продуктах, о функциональной пище, когда продукты обогащаются веществами, влияющими на определенные функции, допустим, имеют противовоспалительные свойства или антиатерогенный эффект. Когда дело дойдет до освоения космоса или морских глубин, то, возможно, там будет нужна совершенно другая пища и новые источники пищи.

***

Досье: Пища для светлого будущего

Советской науке не были чужды эксперименты в области кулинарии. Некоторые из них превосходили даже самые смелые прогнозы нынешних футурологов

Синтетическая пища

Полвека назад в СССР сделали искусственную икру — из казеина, белка яиц и отходов пищевых производств. Но разработавший ее Институт элементоорганических соединений преследовал гораздо более амбициозные цели. Глава НИИ академик Александр Несмеянов, убежденный вегетарианец, мечтал накормить всю страну синтетической едой, которую будут делать прямо из нефти и газа. В лабораториях института работали над имитацией вкуса и текстуры самых разных продуктов.

Еда из нефти

Еда из нефти в СССР, кстати, была, но не для людей, а для откорма животных. С 1960-х годов при нескольких нефтеперерабатывающих заводах производили паприн — белково-витаминный кормовой концентрат из дрожжей. Дрожжи эти росли на парафинах из отходов нефтяного производства. В конце 1980-х производство паприна достигло миллиона тонн. Тогда же обнаружились проблемы: в местах производства люди болели астмой. В перестройку под давлением экологов проект был свернут.

Сублимированные продукты

Сублимация — вакуумная сушка продуктов, сохраняющая все их полезные свойства,— была открыта России еще до революции. Но воспользовались ею впервые перед экспедицией Папанина. Институт инженеров общественного питания заготовил для полярников около 5 тонн сублимированной еды: супы, мясо, курятину, овощи, даже макаронники. Папанин, правда, сублиматам не доверял и дополнительно набрал в дорогу пельменей. Потом технология нашла применение в питании для космонавтов.

***

Детали. Высокая кухня: Новые кулинарные технологии испытываются уже сейчас

Бургерный робот

Собранный стартаперами из Сан-Франциско автомат способен заменить кухню небольшого ресторанчика быстрого питания. В контейнеры робота загружают сыр, фарш, целые овощи, а автомат все, что надо, режет, жарит и сервирует. На один бургер в среднем уходит 10 секунд. Качество и гигиена на высоте.

3D-принтер

Трехмерную печать не без успеха пытаются приспособить для кулинарии. Особенно хорошо удается печатать печенья и шоколад. Но технология гидроколлоидной печати, разработанная в Корнуэльском университете, позволяет использовать в качестве сырья любые продукты. А в недрах NASA создали принтер для астронавтов, способный напечатать даже пиццу.

Пластырь-самобранка

Американские ученые совместно с военными разрабатывают пластырь, способный передавать под кожу питательные вещества. Он снабжен чипом, который анализирует потребности организма и высвобождает питательные компоненты из своего запаса. Пластырь поможет бороться с усталостью или чувством голода, когда нет времени отвлекаться на еду. Разработку планируют завершить примерно к 2025 году.

Автоматические рецепты

Искусственный интеллект начинает придумывать собственные блюда. IBM, например, учит готовить свою самообучающуюся нейросеть Watson. Достаточно указать часть ингредиентов, программа подбирает остальные, а также способ готовки. Рецепты, впрочем, получаются довольно экстравагантные. Например, коктейль из сидра, сливы и жареного бекона...

***

Брифинг

Население Земли растет. Из-за климатических изменений, перепроизводства вода будет становиться все менее и менее доступной, превратится в своего рода роскошь. Не за горами время, когда на центральных улицах появятся магазины, торгующие только водой. Там можно будет купить воду без пестицидов, гербицидов, металлов, гормонов. Будет вода класса люкс, деионизированная вода и даже вода, обогащенная золотом. Вы будете покупать бутылочку хорошей воды по дороге в гости, как покупаете сейчас бутылку вина.

Источник: morgainegaye.com

***

Так любимая всеми "вредная" еда — картофельные чипсы, мороженое — не исчезнет к 2050 году. Люди будут по-прежнему наслаждаться ей. Она просто станет менее вредной. Такие неполезные продукты, как чипсы или, скажем, булочки, будут производиться из более здоровых ингредиентов. Например, из листьев салата или муки из насекомых с высоким содержанием протеина. То, что раньше было вредно для здоровья, наоборот, может превратиться в здоровую пищу. Кроме того, еда будет дольше оставаться свежей. Например, сладкая кукуруза, которая сейчас теряет часть своей сладости буквально на следующий день после того, как ее сорвали, будет оставаться сладкой две недели. А пучок салата и через два месяца будет свежим.

Источник: проект FutureFood 2050

***

Сейчас огромное внимание уделяется запаху еды и тому, как она выглядит. Но в будущем люди обратят внимание на то, как звуки влияют на вкус. Наше исследование показало, что определенные тона могут менять ощущение вкуса — делать еду более сладкой или горькой. Со звуками уже экспериментирует шеф Хестон Блюменталь. Его ресторан "Фэт Дак" в городке Брей в Англии предлагает блюдо под названием "Звук моря". Его приносят вместе с айподом, который воспроизводит шум моря. По отзыву клиентов от этого вкус еды кажется более свежим. Большое влияние звуки могут играть для удаления нездоровых ингредиентов из пищи таким образом, что тот, кто ест блюдо, даже не заметит, что оно стало менее сладким или жирным.

Источник: BBC

***

Авторы: Никита Аронов и Наталия Нехлебова

https://www.kommersant.ru/doc/3186168?from=doc_vrez